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L’affumicatura è una tecnica ben antica. Alcune fonti storiche parlano di circa decine di migliaia di anni fa e nasce con lo scopo di preservare e conservare gli alimenti. Il fumo possiede delle caratteristiche battericide che permettono l’eliminazione dei batteri e ne bloccano la proliferazione di essi. Inoltre è dotato di componenti che rallentano l’ossidazione dei grassi presenti nei cibi come il salmone.

In passato si andava ad affumicare una pietanza sfruttando il fuoco che, producendo calore, permetteva alla superficie delle materie prime trattate di impregnarsi del fumo generato dalla combustione e, allo stesso tempo, di disidratarsi dall’acqua presente, impedendone lo sviluppo dei batteri.

Ai giorni nostri l’affumicatura dei cocktails è una pratica molto diffusa, sviluppata ed associata a un concetto di aromatizzazione. Si tratta di una procedura pratica e semplice da realizzare, molto scenica ed in grado di attrarre l’attenzione del pubblico. In maniera sensibile!

AFFUMICATURA al BAR

L’affumicatura a caldo viene utilizzata soprattutto nell’ American BBQ durante la preparazione di alcuni tagli di carne mentre, per la preparazione dei cocktails, il tipo di affumicatura trattata è quella a freddo e si avvale dell’utilizzo di una “Smoking Gun”.

Si tratta di un articolo molto comodo da utilizzare e composto da una ventola posizionata appena davanti alla camera di combustione. Una volta acceso il braciere e azionata la pistola, il fumo generato dai trucioli di legno attraversa il tubo gommato andando ad affumicare il nostro cocktail.

Una notevole affumicatura richiede tempo, cosa non adattabile alla costruzione di un drink ma, utilizzando la tecnica nel modo corretto, si possono ottenere soddisfacenti risultati.

COSA UTILIZZARE per AFFUMICARE

Per affumicare possono essere utilizzati diversi tipi di legno esclusivamente ad uso alimentare!

Trucioli derivati da piante da frutto come melo o ciliegio ma anche il legno di faggio, da noi scelto per le sue proprietà delicate e dolci. Si possono inoltre utilizzare spezie o erbe essiccate. Io personalmente consiglio sempre di fare dei test perché la materia prima, in fase di combustione, rilascia aromi diversi da quelli naturali.

Divertitevi a sperimentare dei blend per rendere la vostra offerta originale!

COME AFFUMICARE un DRINK

Con la campana di vetro:

– Se siete nostri clienti oppure siete stati all’interno del nostro cocktail bar, vi sarà sicuramente capitato di assistere a questo tipo di servizio molto scenico. L’affumicatura a campana permette al cocktail di assorbire in modo delicato i sentori del fumo, con una persistenza lieve e soprattutto non invadente all’interno del drink. L’effetto WOW è garantito.

Affumicare il bicchiere:

– Questa tecnica è altrettanto utilizzata ma non al Cielo perché presenta alcuni inconvenienti. Essendo il bicchiere in vetro non permette l’assorbimento degli aromi che, a loro volta, svaniranno rapidamente lasciando la sensazione “Smoky” solamente ai primi sorsi.

Affumicare in bottiglia:

– L’affumicatura in bottiglia è una delle più apprezzate dal pubblico e da noi, sia per estetica che per funzionalità di servizio. Si procede con riempire la bottiglia con il cocktail scelto già correttamente miscelato, inserire il fumo all’intero e sigillare con un tappo. Arrivato al tavolo consigliamo di agitare il cocktail così da mescolarsi con il liquido e rilasciare saldamente gli aromi al suo interno. Interazione spettacolarità non mancheranno.

Ritengo che condividere alcune di queste informazioni con voi lettori sia fondamentale per aiutare nella scelta e generare sicurezza durante l’esperienza nel cocktail bar.

Buona bevuta affumicata a tutti!

Mauro Marchetti